Одним из необходимых условий правильного формирования виноградного куста является знание органов куста и назначение каждого из них.
В виноградном кусте различают подземные органы - штамб с корнями и надземные - голова куста с многолетними и однолетними лозами и прочим приростом. Основание подземного ствола называют пяткой. На ней развиваются пяточные корни. Выше их (на 2 - 3 узлах) развиваются серединные корни, а еще выше, ближе к поверхности почвы возникают поверхностные, так называемые росособиратели.
В зоне неукрывного виноградарства кусты могут иметь надземный штамб различной высоты, как продолжение подземного.
В зоне укрывного виноградарства, к которой относится и Ростовская область, надземного штамба на укрываемых сортах не должно быть, здесь остается только голова подземного штамба на уровне или ниже уровня земли.
Корни - важнейший орган растения. Их назначение - всасывать из почвы воду и вместе с ней поглощать минеральные вещества. У виноградного растения, выращенного из черенка, молодые корни образуются на узлах и междоузлиях. Корневая система виноградного куста, выросшего из черенка и из семени, неодинакова. Оптимальная температура для образования корней у черенка 25 - 30 градусов. В отличие от надземной части куста корни винограда не имеют периода покоя.
Многолетние лозы, отходящие от головы куста, длиннее 35 см называют рукавами (плечами или лапами); укороченные рукава (короче 35 см) носят название рожков.
На концах рукавов располагаются ежегодно обновляемые плодовые лозы - побеги, развившиеся на лозе предыдущего года. Они несут на себе весь урожай.
Годичная лоза, обрезанная на 2-4 глазка и расположенная ниже плодовой лозы, называется сучком замещения (заменяет отплодоносившую лозу), а расположенная у основания куста-сучком формирования (дает побеги для нового рукава).
Указанные плодовые лозы обычно называют: стрелка - если лоза подрезана коротко, то есть оставлено 5-8 глазков: дуга- если оставлено при подрезке 9-12 глазков; плеть-оставлено более 12 глазков.
Иногда просто различают короткую, среднюю и длинную подрезку, каждая из которой определяется указанным выше количеством глазков. Первым нормально развитым глазком принято считать расположенный на 2-3 см выше основания вызревшего побега куста(рис. 1).

Рисунок 1. Плодовые звенья: а—обычное; б—усиленное: 1—сучок замещения, 2 — плодовая лоза.

Плодовая лоза вместе с сучком замещения образует звено плодоношения и при любой формировке является важнейшей частью плодоносящего Весь зеленый летний прирост данного сезона называется побегами, а развивающиеся молодые (боковые) побеги из пазух листьев этих основных побегов - пасынками. Различают пасынки самопроизвольные и искусственно вызванные ранней чеканкой верхней части основного побега. Рано вызванные пасынки (особенно 2-го порядка) могут плодоносить в том же сезоне (рис. 2 и 5).

Рисунок 2. Схема расположения пасынков.

Вызревшие к осени пасынковые побеги любых сортов можно выборочно использовать, как плодовые лозы будущего года. Они урожайнее и более морозоустойчивы, чем основные побеги. На пасынковом побеге соцветие развивается со 2-го узла.
Иногда на побеге вместо усика развивается побег, называемый внепазушным. Он также высокоурожайный, развивает соцветие с 1-го узла и может быть использован на плодоношение следующего года. Внепазушные побеги появляются изредка, и причины их развития еще недостаточно изучены (рис. 3).

Рисунок 3. Внепазушный побег (1) с гроздью на 1-м узле. Сорт Токульма.

Годичные лозы - это побеги прошлого года, из глазков которых в текущем сезоне вырастают побеги с плодами и без плодов, независимо от того, были ли на них грозди в прошедшем сезоне.
Многолетней древесиной на виноградном кусте считают все лозы старше двух лет.
Побеги, толщина которых на восьмом междоузлии более 10 см, называются жировыми. Они также могут быть использованы для формирования куста. Плодоносят, как травило, на следующий год, особенно на вызревших верхних пасынках.
Узлы - это утолщения на лозах и побегах, располагающиеся на определенном расстоянии один от другого.
Междоузлие - участок лозы между двумя узлами. Они бывают нормальные, короткие (2,5-4 см) и длинные.
Коронка - верхняя часть растущего зеленого побега длиной около 2-3 см. Расцветка коронок является признаком сорта или группы сортов. Например, на винограднике еще издали безошибочно устанавливается наличие сорта Чауш и его разновидностей по интенсивно серебристым коронкам, присущим почти только ему.
Точка роста - самая верхушечная часть каждого побега, продолжающая рост. При интенсивном росте побегов их верхушки изгибаются книзу (нутация), при затухании роста-выпрямляются.
Растущая верхушка - конец побега длиной 15-20 см.
Почка - зародыш будущего побега. Различают почки: главные, замещающие (запасные) и летние, или пасынковые. От подстилающего основания главной почки (подушечки) может возникать несколько (2-6) замещающих. При подмерзании почек и подушечки глазок считается мертвым.
Пасынковая почка формируется раньше других. У основания первого зачаточного листа пасынковой почки в свою очередь формируется зимующий глазок с центральной почкой, представляющей зачаточный главный побег. У основания первого зачаточного листочка главного побега опять развивается пасынковая почка с новым зимующим глазком.
Зимующий глазок - орган, объединяющий на узле несколько почек, включая главную и 2-6 замещающих, укрытых общими чешуйками и волосками. На каждом узле побега имеется один глазок. Формируется он летом в пазухе листа любого побега и предназначен для вегетации будущего года, то есть до весны остается в состоянии покоя (биологического и вынужденного) .
Следует особо отметить, что почки зимующих глазков могут распуститься на зеленом побеге до начала периода покоя (в конце августа-начале сентября). Это бывает при удалении всех точек роста на побегах и полной обломке летом пасынков и случается иногда у малоопытных виноградарей.

Рисунок 4. Плодоношение Чауша розового (Дамасской розы): 1 - на основном побеге, с 3-го узла; 2 - на двойнике, с 3-4-го узлов.

Двойники, тройники - побеги, развившиеся одновременно из одного глазка (но каждый из своей почки). Все они могут плодоносить. Побеги, развившиеся из замещающих почек, дают обычно более слабые соцветия, но на некоторых сортах, как Чауш розовый и другие, плодоношение на побегах от центральной и замещающих почек равнозначно (рис. 4). Иногда из одного глазка одновременно развиваются 4 - 5 побегов пучком.
В каждой группе побегов различают основные и боковые. Основные - это те, которые развились из любой почки глазка плодовой стрелки и из спящих почек на двулетней, многолетней лозе и подземном стволе. Боковые побеги - это пасынковые, а также внепазушные, развившиеся вместо усика.
Самый верхний пасынок, оставленный на основном чеканенном побеге без прищипки, для роста, называется побегом продолжения. Его используют на плодоношение следующего года вместе с нижней частью основного побега.
У основания побега расположены угловые почки. Они развиты слабо, не урожайны и считаются полуспящими. При срезании побега у основания эти почки могут распуститься.

Рисунок 5. Урожай на пасынках на высоте 3 го яруса проволоки, сорт Тайфи розовый

Спящие почки - это почки, не распустившиеся летом и остающиеся в узлах двулетней и многолетней лозы, на голове куста и подземном стволе. Они очень жизнеспособны. Из этих почек могут развиваться побеги на любом узле, например, при сильной и неправильной обрезке, повреждении куста, при омолаживании отдельных рукавов и т. д. В любительской практике принято побеги, развившиеся из почек подземного ствола называть порослевыми, а из спящих почек надземных частей - волчковыми (этот последний термин заимствован из плодоводства). Все они в год роста неплодоносны, за исключением некоторых сортов, у которых волчковые побеги развивают соцветия. Уставлено, что если пасынковая почка не распускается в данном сезоне, она остается на зиму спящей, но уже на одногодичной лозе, и побег развивается с началом вегетации, иногда одновременно с побегом из замещающей почки.
Усики - вегетативные органы естественного крепления побега к твердым предметам, для устойчивости против ветра. Развиваются на узлах с противоположной стороны листа (усиковый бугорок). На месте бугорка может развиваться также соцветие (или внепазушный побег). Закручиваясь вокруг точки опоры, усик быстро древеснеет.
Первый усик развивается с того узла, из которого на плодоносящем зеленом побеге развилось бы нижнее соцветие, а именно: у европейских сортов с 3-го узла, а у сортов среднеазиатского происхождения - с 4-го. На пасынках усики, как и соцветия, развиваются, начиная со 2-го узла. На внепазушных побегах - всегда с первого. На всех сортах винограда усики располагаются на узлах побега попарно: причем два узла с усиками, один - без них. На Изабельных сортах они расположены сплошь, как и соцветия.
Появляются усики и у основания соцветий, прикрепившись своими концами к деталям шпалеры, они предохраняют грозди от раскачивания ветром. В культуре винограда человек сам подвязывает все побеги, и потому усики теряют свое значение, их можно сощипать в начале развития, попутно с зелеными операциями, не затрачивая на это особого времени.