Скорость таяния мороженого снижалась более чем на 80% при одновременном увеличении уровня его антиоксидантности. Таков итог использования в его производстве винных осадков, - пишут тайваньские ученые в очередном номере LWT - Food Science and Technology. «В ходе исследования установлена способность винных осадков – гущи, остающейся на дне винной бочки по завершению винодельческого процесса - значительно увеличивать антиоксидантность мороженого в течение всего процесса его производства», - пишет ведущий автор Джан Ю. Хванг (Jean-Yu Hwang). Открытие тайваньцев произошло на фоне поиска европейскими производителями новых премиальных рецептур мороженого с редкими, оригинальными сочетаниями ароматов. Специалисты Национального медицинского колледжа Каошинга сравнивали мороженое, приготовленное традиционным способом с аналогом, содержащим винные осадки. Оказалось, что скорость таяния, степень твердости, pH, цвет и процент воды в мороженом, произведенном по новой технологии, значительно ниже, чем у приготовленного обычным путем. Кроме того, более приятный цвет, устойчивостьжировых частичек и тягучесть также связаны с добавлением винных осадков. Снизилась и скорость таяния (от 32% до 80%, в зависимости от объема продукта). «Вместе с тем, мороженое с высоким уровнем винных осадков характеризовалось и наличием некоторых отрицательных эффектов, к примеру, пониженной взбитостью и увеличенными размерами жировых шариков», - утверждают ученые. Хотя указанные дефекты практически незаметны в продуктах с низкой концентрацией винных осадков». Еще один плюс новинки –ее повышенная антиоксидантность. По мнению специалистов агентства Euromonitor, европейская индустрия мороженого переживает период «премиумизации аромата», когда все большее число производителей вынуждены изобретать новые способы поддержания популярности своего ассортимента спрос на который значительно снизился. Определенные изменения происходят и в потребительской среде, все больше представителей готовы экпериментировать со вкусом и платить это.