Остаточный сахар в вине - это тот сахар винограда, который не перебродил в спирт. В отличие от сухих вин, где сахара нет или есть, но очень мало, сладкие вина содержат его столько, что это делает их вкус отчетливо или интенсивно сладким. Соотношение сахара и спирта в винах варьируется в широких пределах. Каждые 17,5 грамма сахара, содержащегося в одном литре сусла, дают примерно 1% алкоголя. Аля сухих белых вин собирают виноград, когда уровень сахара в нем составляет 190-230 граммов на литр, что дает 11-13% спирта. Пораженный благородной гнилью виноград для хорошего сотерна собирают при уровне сахара около 330 граммов на литр, что может дать 19% алкоголя. Вино из такого винограда содержит 14% спирта и 5% потенциального алкоголя в виде остаточного сахара (85-90 граммов на литр). В Мозеле, самом холодном регионе Германии, сусло из не тронутого благородной гнилью винограда для шпетлезе содержит 170 граммов сахара на литр, что дает менее 10% потенциального алкоголя, а вино имеет 8% спирта плюс 30 граммов остаточного сахара на литр (примерно 2% потенциального алкоголя) - это легкое полусухое или полусладкое вино. Вкус полусухих, полусладких и сладких вин во многом определяют кислоты, содержание которых может быть различным.

КАК САХАР ПОПАДАЕТ В БУТЫЛКУ

КУПАЖИРОВАНИЕ
Это самый простой, дешевый и распространенный способ приготовления сладких вин, дающий самые вялые и простые вина. Сначала делают сухое вино, затем его подслащивают. Непосредственно перед бутилированием в него добавляют небродивший концентрированный виноградный сок - вакуум-сусло, или зюсрезерв (Sussreserve), как его называют в Германии. Вакуум-сусло предварительно стерилизуют и хранят охлажденным в атмосфере инертного газа или при повышенном давлении, чтобы не допустить брожения. т поздний сбор винограда. Зрелый виноград благодаря особенностям возделывания и срокам сбора может накапливать так много сахара, что дрожжи не способны весь его превратить в спирт. В результате часть сахара после окончания брожения остается в вине.

БЛАГОРОДНАЯ ГНИЛЬ
Ботри-тис цинереа (Botrytis cinerea) - так называют грибок, покрывающий гроздья похожим на золу серым налетом. Эта плесень, хорошо знакомая садоводам, поражает листья, цветы и плоды, если в течение долгого времени жара сопровождается повышенной влажностью. На некоторых виноградниках обилие влаги и солнечного света провоцирует появление благородной гнили, когда виноград уже созрел. Она уродует гроздья и одновременно дает начало многим великим сладким винам: сотерну, токаю, лучшим немецким ауслезе и некоторым другим. Распространяется благородная гниль через споры грибка по воздуху, а ее развитию способствуют утренние туманы. Пораженную гроздь, покрытую утренней росой, согревает солнце, которое медленно выпаривает воду из ягод, способствуя таким образом концентрации виноградного сока. Кожица меняет цвет, приобретая оттенки от коричнево-розового до шоколадного. Затем серо-коричневый налет покрывает всю ягоду, кожица сморщивается и усыхает по мере испарения влаги. На конечном этапе благородная гниль уже полностью покрывает почти превратившиеся в изюм ягоды, в которых сконцентрированы все составляющие винограда, кроме кислоты. Важно, что такой эффект ботритис цинереа оказывает только на созревший виноград.

АЙСВАЙН, ИЛИ `ЛЕДЯНОЕ ВИНО`
Данное вино происходит из Германии. Здоровые, не пора женные благородной гнилью гроздья оставляют на лозе до наступления холодов (от -5 до -10°С). Замороженный виноград собирают в самые холодные ночные часы и немедленно помещают под пресс. Когда вымороженную воду в виде льда удалят, получат сусло с высочайшей концентрацией сахара и кислоты. <Ледяное вино>, сделанное таким способом, стало специализацией виноделов Канады. Эти вина часто делают в Австрии и в редкие годы в некоторых регионах Австралии. Вино с похожими свойствами может быть получено также методом криоэкстракции, или заморозки уже собранного винограда. Но эти вина не могут быть маркированы как айсвайны и по своим характеристикам значительно им уступают.

ЗАИЗЮМЛЕННЫЙ ВИНОГРАД
Содержание сахара растет по мере заизюмливания винограда. Аля этого его можно оставить на лозе (перекрутив или подрезав ее у основания грозди), развесить или разложить уже собранный виноград в хорошо проветриваемом помещении. Такой метод используется в Италии для получения пассито, вин санто, амароне и речьото. В Австрии так делают штровайны, а во Франции - <желтые вина>.

ПРЕРЫВАНИЕ БРОЖЕНИЯ
Сусло, богатое сахаром, бродит медленно. Лаже самым сахаролюбивым дрожжам нужно много времени. Самые сладкие токаи и немецкие трокенбее-ренауслезе бродят многие месяцы, а иногда и годы, достигая при этом менее 6% алкоголя. Из-за обилия сахара брожение большинства сладких вин останавливается самопроизвольно при крепости 14%. Исходя из представлений о балансе и вкусе вина, брожение можно остановить раньше. Для этого обычно комбинируют резкое охлаждение, обработку сернистым ангидридом и переливку с последующей фильтрацией, добиваясь при этом полного удаления дрожжей. Брожение можно также остановить (чтобы сохранить сахар), добавив спирт. Так получают крепленые вина.
В отличие от стандартной практики, когда последнюю фракцию сусла из-под пресса не используют при изготовлении качественных вин, прессование винограда, пораженного благородной гнилью, дает самое богатое, сладкое и ярко окрашенное сусло. Последнюю фракцию сусла используют и при изготовлении многих крепленых вин.