С точки зрения физиологии вкус - это способность различать сладкое, кислое, соленое, горькое, с точки зрения эстетики - оценка ощущений: хорошо это или плохо и насколько. Поскольку всякий дегустатор исходит только из собственных ощущений, ему необходимо знать механизм восприятия вкуса и выработать собственные критерии оценки. Описать вкус вина сложнее, чем его вид и аромат, поскольку за то ограниченное время, когда вино находится в полости рта, нужно оценить много аспектов. Облегчить задачу может заранее апробированный подход, выработанный на основе имеющегося представления о механизме чувственного восприятия вкуса и сущности дегустации.

МЕХАНИЗМ ВОСПРИЯТИЯ ВКУСА
В полости рта и гортани находится множество нервных окончаний и рецепторов. Вкусовые рецепторы в большинстве своем расположены на поверхности языка. Эпителий слизистой оболочки языка покрыт сосочками разной формы, в которых находятся вкусовые луковицы, причем количество последних зависит от формы сосочков. В одних из них луковиц почти нет, в других - от нескольких штук до ста - ста пятидесяти. Луковицы реагируют только на те вещества, которые растворены в воде или слюне. Попробуйте насухо вытереть язык и сразу насыпать на его кончик соль или сахар - вкуса вы почти не почувствуете. Вкусовые ощущения всегда снижаются при обезвоженности организма, которая возникает, например, во время авиаперелета. читается, хотя это и не доказано, что существует четыре вида вкусовых луковиц, каждый из которых передает олин из основных вкусов: сладкий, горький, соленый и кислый. Луковицы разных типов расположены на поверхности языка неравномерно. Они образуют скопления, отвечающие за то или иное ощущение. Сладкие вещества сильнее всего воздействуют на кончик языка, соленые - на боковые поверхности недалеко от его кончика. Те же боковые поверхности, но в глубине языка, ближе к его корню, лучше перелают кислый вкус. Зоны, расположенные у корня языка, чувствительнее всего к горькому. Импульс, воспринятый вкусовой луковицей, передается в мозг, где и формируется ощущение, образ. Затем он сравнивается с эталонным образом, хранящимся в памяти, осознается и осмысливается. Традиционная <карта> распределения рецепторов но поверхности языка страдает упрощенностью. Утверждать, что рецепторы, отвечающие за восприятие сладкого, находятся только на кончике языка, а отвечающие за кислый вкус - только по бокам, не вполне корректно. Многие рецепторы могут воспринимать все вкусы, только с разной интенсивностью. Небольшое количество вкусовых луковиц есть на поверхности слизистой мягкого неба, задней стенке надгортанника и боковых стенках гортани. Но и такая приблизительная <карпа> полезна для начинающего Aeiyc-татора. Опыт показывает, что определенные части языка действителы с более чувствительны к определенному вкусу и традиционная локализация групп рецепторов верна для многих людей. Зная это, можно уточнить свои ощущения от вина, прокатывая его глоток вдоль язык и омывая им полость рта. Сосредотачиваясь каждый раз на этих ощущениях, можно уточнить расположение вкусовых рецепторов. Точное знание их расположения поможет в будущем сосредоточиться на каждом вкусе в отдельности. Количество сосочков и вкусовых луковиц у разных людей различно, и те, у кого их очень много, могут рассчитывать на то, что станут супертестерами. Однако не спешите к зеркалу пересчитывать свои. Их число не главный показатель. Как уже говорилось, многое из того, что мы называем вкусом, на самом деле - запах.
Кроме того, дегустируя вино, мы оцениваем не только его вкус, но и аромат, текстуру, баланс, длительность ощущений, послевкусие. Всякий раз, когда мы пробуем что-нибудь на вкус, в дело вступают болевые и температурные рецепторы, рецепторы осязания и давления. То, что дают собственно вкусовые рецепторы, - лишь малая часть ощущений. Целостное восприятие возможно только при привлечении всех органов чувств и мобилизации памяти.

ТЕХНИКА ДЕГУСТАЦИИ
Дегустацию удобно разделить на две фазы: получение информации и ее обработку - интерпретацию.
Получение информации. Цель этой фазы дегустации - извлечь максимум впечатлений и точно описать их. Для этого постарайтесь при помощи органов чувств получить как можно больше информации о вине. Активно исследуя дегустируемый напиток, последовательно подбирайте слова и названия для характеристики всех ваших ощущений. Оцените все компоненты в отдельности - такой анализ снабдит вас фактами. Затем попробуйте уточнить локализацию ваших вкусовых рецепторов и их чувствительность. На этом можно остановиться и дальше просто получать удовольствие от вина, поскольку столь целенаправленно проведенная дегустация уже дала немало скрытой для неискушенного человека информации. Но можно продолжить опыт и перейти ко второй фазе дегустации.
Интерпретация. Информация позволяет объединить поэлементные характеристики вина, с тем чтобы получить общее о нем впечатление, а также продолжить оценку, сформулировав вопросы о качестве вина, его пене, типичности и др.
Две фазы дегустации соотносятся фактически как вопросы: <Что это?> и <Каково это?>. Их также можно рассматривать как анализ и синтез. При этом каждая фаза может быть проведена как упрощенно, так и развернуто, в зависимости от целей дегустации и особенностей вина.
Процесс оценки вкуса вина состоит из ряда действий, последовательность выполнения которых понять и запомнить совсем несложно. При этом их реализация даст достаточно полную картину восприятия. Ниже приведен детальный план дегустации, который можно принять за эталон, хотя здравый смысл подсказывает, что не каждое вино заслуживает столь серьезной экспертизы. К примеру, процедуру оценки простого вина можно сократить. Однако есть вина, дегустация которых требует большего времени и усилий, зато и окупаются они сторицей. Ваши вкусы, интересы, время и обстоятельства подскажут, насколько тщательной должна быть дегустация.

• Шаг 1: наберите в рот примерно столько вина, сколько содержит полная чайная ложка (6-7 миллилитров). Начинающие дегустаторы часто делают слишком маленькие глотки, и поэтому сильнее ощущают шероховатости вина. Делать слишком большие глотки - расточительно, особенно если вы ограничены в объеме образца, да и малоэстетично, если вы исследуете вино во рту и затем сливаете его.
• Шаг 2: мягко переместите вино, омывая им всю полость рта,втяните, приоткрыв губы, немного воздуха, пропустите его через вино и чуть-чуть проглотите. Перемещая, прокатывая вино, вы омываете им все рецепторы и ощущаете его текстуру. Втягивая воздух, вы усиливаете испарение ароматических молекул, и вкус вина раскрывается. Проглотите немного, чтобы ощутить вкус и аромат рецепторами, находящимися в горле и в полости носа.

После некоторой практики вы будете делать это так, как если бы умели всегда. Получение информации, первая проба. Старайтесь как можно полнее оценить вино, отмечая его основные характеристики: тело, спиртуозность, кислотность, танины (в красном), концентрацию. Сосредоточьтесь на разных зонах восприятия и разных аспектах вина, подыскивая подходящие термины. Уже при первой пробе вы сможете найти их для самых привычных ароматов. Чтобы оценить вкус вина, его не обязательно проглатывать. Аля ретроназального восприятия нужно проглотить совсем чуть-чуть. Поэтому во время дегустаций вино не проглатывают, а сливают изо рта в специальную емкость. Особенно это важно, когда дегустируется много образцов. Итак, закончив пробу, слейте вино. На этом этапе вы получили представление об образе вина в общих чертах и уровне его качества, составили мнение о том, заслуживает оно или нет дальнейшего исследования, и если заслуживает, то как много проб еще надо сделать.
Получение информации, последующие пробы (если потребуется). Используя описанную технику, обращайте внимание на то, что составляет индивилуальностъ вина: сортовые черты, тонкость, баланс, сочетание ароматов, их интенсивность, текстура, длительность ощущений в полости рта, качество и длительность послевкусия. Вы должны быть уверены, что рассмотрели все аспекты вина и использовали все возможности вашего словаря. Сверяйтесь с планом, чтобы не забыть ничего. Конечно, только лучшие вина стоят таких усилий. Опыт и наслаждение сразу укажут вам их.
Интерпретация. Располагая информацией, вы решаете, какие вопросы хотите себе задать. Возможно, никаких. Или, наоборот, много: о качестве, стиле, типичности, соотношении цены и качества, зрелости и тому подобное.