Урожайность зависит от сорта винограда, обрезки лозы, плотности ее посадки, погоды, ирригации, коммерции и т.п. Как известно, очень высокая урожайность замедляет созревание и ослабляет аромат любого сорта винограда, следовательно, чем ниже урожай, тем выше качество вина. Однако и это правило не абсолютно. Сам по себе низкий урожай не является залогом высокого качества вина - он может быть результатом плохих погодных условий. Низкая урожайность характерна также для виноградников, пораженных вредителями и болезнями. В таких случаях качество вина всегда страдает. В годы, когда складываются благоприятные погодные условия, урожайность может несколько возрасти без ущерба для качества вин. При прочих равных условиях ее сознательное понижение будет способствовать повышению качества вина. Поскольку урожайность можно регулировать в широких пределах (при помощи обрезки и ирригации), многие вина являют собой компромисс между коммерцией (больше вина, нейтральней аромат, меньше затрат, выше прибыль) и качеством (меньше вина, интенсивнее аромат, больше затрат и меньше прибыль). В европейских странах урожайность принято измерять в количестве гектолитров вина, полученного с одного гектара. Реже говорят о количестве винограда, полученного с одного акра или гектара. Соотносятся эти единицы следующим образом: 36 гл/га = 2т/акр = 5т/га; 50 гл/га = Зт/га = 7,5т/га; 68 гл/га = 4т/акр = Ют/га; 85 гл/га = 5т/акр = 12,5т/га.
Зависимость между количеством и качеством вина существует всегда, но проявляется для разных типов вин по-разному. Для белых вин она не столь значительна, поэтому и урожайность белых сортов, как правило, выше, чем красных. Для последних очень важно соотношение объема сусла и кожицы. Ценятся грозди с ягодами среднего размера; их получение требует контроля над урожайностью. Однако очень низкий урожай может ухудшить качество вин, особенно красных. Как уже говорилось, росту уровня сахара способствуют высокие температуры, снижению - высокая урожайность, чрезмерное разрастание лозы, замедление фотосинтеза из-за избытка листьев, недостаток воды в сочетании с сильной жарой. Будучи источником спирта и сладости в сладких винах, сахар - главное мерило зрелости винограда, но не единственное. Высокая сахаристость не всегда означает зрелость. Рассмотрим два противоположных случая. Первый вариант: Новый Свет, жаркий регион, красный виноград, который набрал высокий уровень сахара и уже утратил часть необходимых кислот, но не достиг оптимального уровня танинов и ароматических веществ. В данном случае можно подождать со сбором, пока не повысится уровень танинов. Это исправит баланс вина, но уровень кислот еще понизится, а крепость вина вырастет. Повысить кислотность можно во время винификации, снизить спиртуозность - нет. Результат: после исправления кислотности получается крепкое, довольно ароматное и сбалансированное вино. Второй вариант: Новый Свет, прохладный климат, белый виноград: при обилии солнечного света белые сорта быстро набирают сахар и ароматические вещества, сохраняя слишком высокую кислотность (из-за низких температур холодных ночей). Ждать естественного сгорания кислот значит получить высокий уровень сахара. Результат: вино крепкое и высококислотное (даже после яблочно-молочного брожения), одновременно жгучее и грубое. Проблемы вызревания винограда можно свести к минимуму путем подбора сортов, методов выращивания и обрезки лозы. Но каждый год дает виноградарю только одну попытку, поэтому результаты экспериментов появятся не скоро. В большей части северных регионов Европы недостаток сахара (из-за стремления производителей получить высокий урожай) корректируют с помощью шапта-лизации. Разный уровень сахара в зрелом винограде дает возможность разнообразить стили вин, и это важно, но важен также и хороший баланс вина, причем независимо от стиля. Вину кроме сахара и спирта необходимы кислоты и полифенолы (танины и антоцианы). По мере созревания винограда растет количество полифенолов в ягодах и повышается качество танинов. Поэтому производители высококачественных красных вин стараются собирать виноград, дождавшись полной <полифенольной зрелости>. Чем дольше зреет виноград, тем мягче становятся танины, тем более усиливается их воздействие на вкус вина и тем легче они экстрагируются в сусло из кожицы. Но этот качественный рост возможен только при условии, если соотношение сахара и кислот в винограде достигло оптимального уровня. Под влиянием критики и всеобщих вкусовых предпочтений наметилась тенденция к позднему сбору урожая, позволяющему получать более зрелые ягоды и, вольно или невольно, - более крепкое вино. Однако опасно заходить слишком далеко в этом популярном нынче направлении, поскольку винодел рискует получить <вареное> вино с перезрелым характером, <выпирающей> спиртуозностью и серьезным дефицитом кислотности, который необходимо восполнять. Здоровые виноградники и новые клоны, вызревающие быстро и относительно рано, дают виноградарю возможность получать более крепкие вина. Некоторые из них высокая крепость украшает, но многие из-за нее становятся менее приятными, утрачивают легкость и питкость. Так, большинство сухих столовых вин при 12,5-13% алкоголя пьются легче, чем при 13,5-14%. Когда виноград начинает созревать, мелкие, жесткие, зеленые ягоды становятся мягче и приобретают желто-зеленый или темно-красный цвет, а затем - почти черный. В холодных регионах активный процесс вызревания обычно занимает два месяца, в самых жарких - примерно месяц. В это время не только увеличивается содержание сахара и созревают танины, но и сокращается количество винной и яблочной кислот, достигшее своего максимума (около 20 г/л). В зависимости от климата уровень кислот может понизится более чем на одну треть. При этом более острая яблочная кислота сгорает быстрее, особенно в жарком и солнечном климате, потому что лоза использует ее для <дыхания>.
Зрелый виноград в жарких регионах содержит мало яблочной кислоты, что вызывает необходимость подкисления сусла в процессе брожения вина. В холодных регионах виноград, напротив, отличается избыточной кислотностью, нормализовать которую можно в процессе яблочно-молочного брожения.
На уровень кислот влияет также калий, содержащийся в виноградном соке. Обычно его в винограде немного, но в больших количествах он снижает кислотность, что приводит к получению плоских вин и необходимости корректировать кислотность. Избыток калия отличает обычно виноград, растущий на очень плодородных почвах, содержащих этот элемент в большом количестве. Кислоты, как и сахар, ставят перед виноградарем много проблем в определении момента сбора урожая, поскольку их абсолютный уровень и соотношение с уровнем сахара и танинов - важные проявления спелости винограда. Надо иметь в виду, что количество фиксированной кислоты молодого вина сохраняется постоянным, но некоторые процессы, идущие во время выдержки, сглаживают ее проявление во вкусе.