В практике отечественного и зарубежного виноделия чаще всего пользуются термином "дегустация" (от латинского gustus - вкус), имея в виду оценку не только вкусовых достоинств вина. Ее цель - определить различные ощущения, которые вызывает вино, общее впечатление от него и, таким образом, не только характеризовать изучаемый образец вина, но предугадать его будущее, назначить технологические режимы обработки виноматериалов. Пробуя же готовое товарное вино, дегустатор составляет себе представление о чувствах, которое оно вызовет у потребителя. Таким образом, дегустация вина - это одновременно быстрый способ анализа и его коммерческая оценка.
В связи с поставленной задачей существуют различные виды дегустаций вина, рассмотрим каждый из них.
Рабочая дегустация осуществляется постоянно в производственных помещениях на протяжении всей жизни вина - от момента его рождения до его выпуска. Винодел опробует в цехе только что сбродившее сусло и назначает режим его формирования - превращения в молодое вино. Рабочую дегустацию в производственных помещениях, отбирая пробы виноматериалов из емкостей, осуществляют технологи, работники лаборатории и наиболее опытные рабочие. Для этого у них под рукой должны быть ливеры (пробоотборники), дегустационный бокал или небьющиеся дегустационные чаши. В старое время это были плоские невысокие серебряные чарочки.
К рабочей дегустации относят отбор фракций сусла при прессовании мезги, определение момента снятия виноматериалов с дрожжей, побочечное опробование молодого вина в пределах одного сорта, степень прозрачности фильтруемого или снимаемого с осадка вина и, наконец, практическое составление типовых или творческих (одноразовых) купажей.
По существующей старинной легенде во время одной рабочей дегустации прямо из бочек два известных винодела поспорили об особенностях данного вина. Один нашел в вине привкус железа, другой - вкус кожи. Когда из бочки слили все вино, то на дне ее обнаружили металлический ключ на кожаном ремешке.
Известно, что Лев Голицын часто спрашивал у подвальных рабочих, что они пьют и, по одной из легенд, именно таким случайным путем создал уникальный купаж вина под названием "Седьмое небо".
На рабочей дегустации часто выбирают доливочное вино, вовремя предупреждают заболевание вина, выделяют выдающиеся по качеству партии. Умение квалифицированно провести оперативную рабочую дегустацию - одна из важных обязанностей технолога.
Производственная дегустация проводится группой специалистов винзавода или объединения для решения вопросов, связанных с наиболее квалифицированной оценкой виноматериалов или вин. К ним относится: подведение итогов сезона виноделия, утверждение купажей, подготовка к утверждению новых марок вин, отбор образцов на выставку или конкурс и все готовые вина на выпуске.
С этой целью из числа наиболее квалифицированных специалистов создается дегустационная комиссия. Рекомендуется проводить тестирование членов комиссии и регулярно проверять их сенсорную чувствительность. Комиссию возглавляет наиболее опытный и авторитетный дегустатор, имеющий многолетнюю практику проведения органолептических анализов.
На заседание дегустационной комиссии с правом совещательного голоса приглашаются молодые специалисты-технологи. В этом основа воспитания кадров и преемственность поколений отечественных виноделов.
Иногда организуют так называемые кустовые производственные дегустации, когда членами дегустационной комиссии становятся гости-виноделы соседних родственных предприятий. В таких случаях председателем избирают нейтрального специалиста, который умеет организовать объективную непредвзятую оценку исследуемых вин. Каждый винодел обязан быть дегустатором.
Качество продукции любого винодельческого предприятия в значительной степени зависит от состава и четкости работы его дегустационной комиссии.
Экспертная или арбитражная дегустация помогает решить спорные вопросы о качестве вина, разногласия между предприятиями, определить подлинность происхождения вина, дать оценку в случае его фальсификации, определить соответствие законодательным и таможенным правилам и т. д.
Экспертная оценка - прерогатива специалистов Центральной дегустационной комиссии государства или же специально сертифицированной лаборатории государственного научно-исследовательского института.
Конкурсная дегустация проводится на выставках и международных конкурсах вин и коньяков в целях премирования лучших образцов винодельческой продукции. Техника ее проведения каждый раз регламентируется специальными правилами, среди которых главным является обеспечение полной анонимности образцов. К участию в конкурсных дегустациях в качестве членов дегустационной комиссии привлекаются самые опытные высококвалифицированные специалисты.
Одновременно, независимо от работы жюри, проводят симпозиумы, творческие дискуссии, открытые показательные дегустации, где происходит обмен идеями, опытом, происходят деловые контакты. Конкурсы вин сопровождаются ярмарками, торговыми сделками, популяризацией лучших национальных винодельческих традиций, продвижением культуры потребления вин и коньяков.
Коммерческая дегустация оценивает в открытой аудитории товарные качества вина. Кроме специалистов, вино оценивают покупатели, представители виноторговли. Коммерческие дегустации вин с широким размахом в последние годы проводятся во Франции, в Соединенных Штатах Америки. Они собирают тысячи посетителей, которые за небольшую оплату пробуют лучшие местные, региональные вина, получают консультации виноделов. Здесь же покупают понравившееся вино, заключают оптовые сделки, устраивают аукционы коллекционных вин.
Коммерческие дегустации проводят распространенные в странах СНГ методические кабинеты, дегустационные залы фирменных магазинов, платные открытые дегустации для туристов, которые проводят наиболее известные винодельческие предприятия.
Потребительская дегустация. Среди популярных в народе ознакомительных дегустаций вин в последнее время пользуются успехом, так называемые потребительские дегустации. На них гости винподвала при опробовании выбирают, а затем покупают лучшее понравившееся им вино.
Более того, возбуждающее действие небольших доз вина во время потребительской ознакомительной дегустации и предоставляемая при этом информация вызывает практический интерес у покупателя. Дегустация облегчает процесс купли-продажи вина, быстрее идут выгодные торговые сделки.
Мы наблюдали во Франции подобную схему торговли вином на небольших частных винодельческих предприятиях. Сперва покупатель пробует из дегустационных бокалов различные вина, знакомится с их ценой, историей и органолептической характеристикой, выбирает лучшее вино. Затем рассчитывается за него и со своими канистрами подходит к названным хозяином емкостям: открывает кран и сам наливает себе выбранное вино. Из 30 млн. дал вин департамента Вар (Прованс) 10 млн. дал реализуется ежегодно именно таким способом - через канистры покупателя. Так потребительская дегустация вина во Франции служит средством стимулирования сбыта.
Старинные здания и сооружения винподвалов, музейные экспонаты старинного оборудования, которым обрабатывали виноградники и готовили когда-то вино, стенды, макеты, фотографии, печатные издания и даже мебель - всё это привлекает покупателя и успешно способствует сбыту вина.
Рассказ винодела о вине во время потребительской дегустации вызывает у гостей большой интерес, и они увозят домой не только купленное отличное местное вино, но и культуру виноделия и винопития, новые полезные знания о вине.
Научная дегустация проводится учеными при экспериментальных работах с вином. Для получения объективных результатов заранее определяется необходимое количество дегустаторов-экспертов; опытные и контрольные образцы вин подвергаются тщательной зашифровке, иногда с двойной защитой вариантов. Средний дегустационный балл выводят с использованием математического аппарата надежности. Научные дегустации проводятся по специально разработанным методикам, которые исключают случайные и систематические ошибки. Во Франции существует система вертикальных и горизонтальных дегустаций. Вертикальная дегустация - это когда дегустируют образцы одного хозяйства разных лет урожая. Горизонтальная дегустация - это когда дегустируют образцы одного года урожая разных хозяйств.
Учебная дегустация нужна для обучения специалистов основам органолептического анализа и повышения квалификации.
Цель учебной дегустации - научить будущих виноделов умению дегустировать, развивать их вкус, знакомить с многочисленными типами и марками вин. Учебные дегустации полезны и молодым специалистам, работающим в отрасли. В программе занятий большое внимание уделяется освоению довольно сложной технологии органолептического анализа, ориентации в различных системах балльной оценки вин и коньяков, решению нестандартных технологических ситуаций, связанных с качеством виноматериалов и вин.
Учебные дегустации являются обязательной составной частью работы кафедр вузов, курсов повышения квалификации виноделов. Проводят такие занятия наиболее квалифицированные специалисты отрасли.
Медицинская дегустация. Профессор Н.Н. Простосердов первый обратил внимание на использование вин, обладающих физиологическими и диетическими свойствами в лечебных целях. Энотерапии, в частности, выбору и дозированию вин большое внимание уделяют сегодня виноделы и врачи Венгрии, Франции, США. Проводятся такие работы и в Украине, в Крыму. Работники Института винограда и вина "Магарач" совместно со специалистами южнобережных здравниц, а также института им. Сеченова (г. Ялта) изыскивают пути использования радиопротекторных, сосудоукрепляющих и профилактических свойств виноградных вин.
Разработаны специальные методики оценки вин с медицинской точки зрения.
Застольная дегустация является конечной в работе с вином и подчиняется общим правилам его дегустационной оценки. Те же винные бокалы из гладкого бесцветного стекла или хрустальные фужеры, придающие особый блеск и праздничность вину, та же температура подачи проб и неполнота налива бокалов с целью максимального извлечения аромато-букета и вкуса вина.
Вино украшает любой обед и ужин, а ритуал застольных тостов на празднике с бокалом вина наполняет интеллектуальным, философским смыслом само общение собравшихся за столом людей.
Возглавляют праздничный стол и застольную дегустацию наиболее образованные, одаренные от природы люди. Знание вина, высокая культура, философские обобщения и природный юмор ведущего обеспечивают успех любому застолью. В Грузии застольную дегустацию ведет тамада, как правило, пользующийся уважением и авторитетом среди собравшихся за праздничным столом.
Застольная дегустация практически завершает оценку многолетнего труда виноградарей и виноделов.
Особенности "открытых" и "закрытых" дегустаций. Дегустация вина - очень ответственный и сложный процесс. Хорошая вкусовая память, способная основательно запечатлеть особенности вкуса, запаха, окраски самых разнообразных вин, играют, по словам профессора Н.К. Могилянского, решающую роль, так как пробуемое вино приходится мысленно сравнивать с испробованными ранее однородными винами и лучшими из них.
При пробе вин дегустатор должен быть объективным, сосредоточенным, не позволять себе отвлекаться ничем посторонним. На его вкусовое впечатление может оказать более или менее сильное воздействие этикетка, высказывания и даже мимика подающего вино. Особенно может исказить мнение высказывание других дегустаторов.
Самые ответственные дегустации проводят закрытыми, то есть без оглашения названия вина, из бутылок, обернутых в белую бумагу. При очень важной научной дегустации зашифрованные под четными и нечетными номерами опытные и контрольные образцы заклеивают сверху белыми листами и нумеруют их повторно с соблюдением принципа рендомизации (случайности). Такая двойная шифровка позволяет полностью исключить предвзятое мнение дегустаторов, а стало быть, обеспечить надежность результатов эксперимента.
Закрытые дегустации очень утомительны, так как требуют большого напряжения. Они возможны только для ограниченного ассортимента вин, состав которых в принципе неизвестен принимающим участие в дегустации. На международных конкурсах вин, где предусмотрена 100%-ная^ зашифровка образцов, дегустационную комиссию разделяют обычно по группам винопродуктов: тихие вина, игристые - газированные вина и коньяки. Безусловно, что и арбитражная (экспертная) дегустация должна проводиться при закрытой информации об испытуемом вине.
В открытых дегустациях, когда известны происхождение дегустируемых образцов и данные их анализа, оценивать вино легче, но неизбежно психологическое воздействие информации на дегустатора, что отражается на объективности оценок. Поэтому и производственные дегустации обычно проводят в закрытую, но иногда пренебрегают этим правилом. Существует 2 варианта производственной дегустации.
Первый вариант. Группа дегустаторов в открытом виде получает и обсуждает сразу несколько образцов вин. Председатель дегустационной комиссии как наиболее опытный винодел подытоживает сказанное и сам выводит общий балл. Конечно, здесь много субъективного, но у нас в производстве это сегодня самый распространенный вид производственной дегустации.
Второй вариант. Сравниваемые образцы вин поданы зашифровано под номерами и по небольшой серии проходит открытое их обсуждение. Председатель дегустационной комиссии, зная "секрет номеров", подводит итоги дискуссии; затем собирают подписанные дегустационные листы и после этого "открывают" номера. Такая организация производственной дегустации чаще всего принята на отечественных винзаводах и очень полезна всем виноделам, особенно молодым. Участие в дискуссии и сравнение со средневзвешенными результатами дегустационной оценки "поддерживает" всех виноделов в нужной форме.
Разрешение спора. Когда между опытными дегустаторами возникают разногласия по поводу выделения лучшего образца в группе однотипных вин, председатель комиссии может использовать метод медианы или так называемый метод средних рангов.
По методу медианы по каждому образцу анализируемой серии все оценки выстраиваются в ряд по нарастающей величине, и оценка в баллах, занимающая центральное место, является медианой и принимается за оценку вина. Более надежным способом примирения разногласий является математическая обработка полученных результатов с получением достоверных интервалов на соответствующем уровне значимости.
Во избежание неприятностей на международных конкурсах вин оценки всех членов дегустационной комиссии закладываются в компьютер и машина, оснащенная специальной программой, быстро выдает средние результаты каждого образца.

материалы книги Теория и практика дегустации вин