Как дешевому вину придать более благородный вкус? И как сократить время хранения вина в погребах и подвалах? Ответ на эти вопросы спустя десять лет работы нашла группа учёных под руководством Синь Ань Цзэна (Xin An Zeng) из Южнокитайского университета технологии (South China University of Technology). Искусственно улучшать характеристики вина уже решились пять винных заводов.
Ценность вина (особенно продукта из сортов винограда хорошего качества) повышается с годами его выдержки. Самый ранний срок, когда можно откупоривать бутылку, — 6 месяцев. Некоторым сортам иногда требуется до 20 лет, чтобы достигнуть своего наилучшего качества. «Во время процесса созревания вино становится менее кислым: этанол реагирует с органическими кислотами, образуется множество сложных эфиров, обогащающих аромат продукта. Плохие компоненты осаждаются, а вино становится чистым и более крепким», — пишет Sostav.ru. Для всех этих процессов необходимы время и доступ небольшого количества кислорода. В бочки с вином он проникает через деревянные стенки, в современные стальные баки его вводят намеренно в виде микроскопических пузырьков.
Ученые Южнокитайского университета решили ускорить эти процессы с помощью электрического тока. Создав небольшой экспериментальный завод, они начали обрабатывать вино электрическими полями различной силы и длительности. Исследователи пропускали спиртное по трубе между двумя титановыми электродами, на которые подавался переменный ток большого напряжения. В качестве подопытного кролика было выбрано трёхмесячное «Каберне-Совиньон» от крупнейшего производителя вина в Китае Suntime Winery. Затем учёные проанализировали химические изменения, произошедшие в вине, и отправили его на анализ качества 12 опытным дегустаторам. Выяснилось, что после столь непродолжительной обработки терпкое и вяжущее вино стало значительно более мягким и приятным на вкус. Более длительное воздействие привело к появлению таких признаков созревшего вина, как приятный аромат, лучший баланс и сложность.
Наилучшим же было признано вино, которое обрабатывали 3 минуты полем напряжённостью 600 вольт на сантиметр. Дегустаторы посчитали вкус вина выдержанным и гармоничным. Химический анализ показал, что в вине действительно происходят процессы, похожие на созревание, а также, что правильная обработка приводит к ускорению «старения» алкогольного напитка.
Это означает, что производитель «сможет не только сократить время хранения вина в погребах и подвалах, но и улучшить вкус и аромат вин невысокого качества, ведь вина из таких сортов винограда, как мерло и шираз, тоже можно облагородить с помощью электрических полей», — подытоживает Синь Ань Цзэн.