Уже больше столетия Новый год немыслим в России без шампанского. Бой кремлевских курантов и пенистая струя, наполняющая бокалы из привычной темно-зеленой бутылки, неразделимы в русском сознании. В начале прошлого века русское шампанское было признано лучшим в мире, а «Советское шампанское» стало символом народного вина, превратившегося из аристократического напитка в общедоступный. И хотя теперь на прилавках появилось настоящее французское шампанское, есть ли смысл отказываться от традиционного "Советского"?
Шампанское - игристое виноградное вино, получаемое в результате вторичного брожения и насыщенное углекислым газом, - было «открыто» в XVII веке во французской провинции Шампань. По легенде, бенедиктинский монах Дом Периньон однажды нашел в винных подвалах Отвильерского аббатства бутылку перебродившего вина. Оно зашипело у него в руках, выбило пробку - и заинтересовало любознательного монаха.
На самом деле монах, занимавшийся виноделием, всю жизнь создавал свое вино, кропотливо изучал тайны шампанского, подбирал сорта винограда, разрабатывал технологию правильного изготовления, выдержки, укупорки. Другой бенедиктинский монах, Дом Удар, нашел, что вкуснее это загадочное вино в бутыли из темного стекла, где оно защищено от воздействия лучей солнца. Правильную бутылку тоже искали долго, так как все существовавшие бутылки с тонкими стенками новое вино разрывало. Только в 1800 году аптекарь из Шалона по имени Франсуа изобрел бутылку для шампанского современной формы и с толстыми прочными стенками. Чтобы пробка удерживалась в горлышке, изобрели особую уздечку из проволоки - мюзле. Аптекарь Франсуа сумел измерить и содержание сахара в вине. Для классического французского шампанского его оптимальное содержание было не больше 2,5-3%. И только в экспортное шампанское, предназначенное именно для русских, стали добавлять большее количество сахара, и называли такое вино - русское шампанское. Итак, первое «русское шампанское» было импортным.
По одной версии, шампанское впервые привезли в Россию при Петре Великом, но более принято, что это произошло при Екатерине II в 1765 году. Тогда его поставила старейшая во Франции винодельческая фирма «Рюинар», основанная в 1723 году - самая первая фирма по производству шампанского. Русским это вино полюбилось, как и европейцам, «до бешенства». И стоило оно бешеных денег, став предметом роскоши и престижа. Производство традиционным бутылочным способом было ограниченным, а раскрывать и даже продавать рецепты изготовления французы не желали. Ситуацию во всем мире пытались решить двумя путями. Во-первых, существовали множество подделок и копий под французское шампанское. Во-вторых, пытались изготовить «свое» шампанское. В итоге Франция приняла известный закон, что шампанским может называться лишь вино, изготовленное в провинции Шампань по специальной технологии методом вторичного брожения в бутылках с выдержкой не менее одного года и из определенных сортов винограда, произрастающих в Шампани. Мера была принята ради защиты репутации - повторить шампанское ни у кого не получалось. По словам французского винодела Робинэ, «ни одна страна не может приготовить игристые вина с теми же качествами, какие эти вина имеют в Шампани»
И все же каждая страна попыталась выпустить свой собственный национальный вариант шампанского. Шампанское это или нет - вопрос остался открытым, но России определенно повезло, ибо русское шампанское было признано шампанским в Париже
Первые попытки по изготовлению отечественного шампанского начались во второй половине XVIII века. Тогда игристое вино стали делать на Дону, в том числе и в станице Цимлянской - его особенно любил атаман Платов, а Кутузов праздновал Цимлянским каждую победу над Наполеоном. Шампанским оно считалось разве что по шипучести, так как производилось из местного винограда и по своей же технологии, без учета французского опыта. В 1799 году академик Паллас устроил в своем крымском имении в Судаке экспериментальное производство шампанского. На время Отечественной войны импорт вина из Франции прекратился, но русские офицеры пристрастились к изысканному вину, и после победы над Наполеоном спрос на истинное шампанское в России многократно возрос. Собственных производителей еще не было, и на просторный русский рынок хлынуло настоящее французское шампанское. Тогда крупную партию поставила знаменитая мадам Клико - вдова французского винодела, возглавившая фирму после смерти мужа. Позднее ее потеснила фирма «Луи Родерер», получившая звание поставщика Двора Его Императорского Величества. Ее почитателем был сам Александр II, и по просьбе августейшего поклонника вино для него разливали в хрустальные бутылки.
Отечественное же шампанское в первой половине XIX века потерпело крах. В Крыму начались пробные промышленные выпуски - при Судаковском государственном училище виноделия, на предприятии иностранца Крича, который вскоре попался на простом мошенничестве, наклеивая на свою продукцию французские этикетки, и после международного скандала фирма была закрыта по приказу Николая I. Более-менее удачным оказалось шампанское из имения князя М.Воронцова, выписывавшего виноград из Европы, но все это не составляло конкуренции французскому вину, а во время Крымской войны французы и англичане старательно уничтожили крымские виноградники, дабы зарубить дело на корню. У России оставался только один путь - приглашать к себе французских виноделов, распрощавшись со своим крымским подобием шампанского. Они и были призваны в царское удельное имение Абрау-Дюрсо, где климатические условия были едва ли не лучшими, чем в Шампани. Однако никто не горел желанием выращивать себе конкурента. Французские виноделы лишь подтвердили ту простую истину, что «не может иностранец болеть душой за русское вино» - именно так считал князь Лев Сергеевич Голицын, большой поклонник вина, который в итоге и создал русское шампанское.
Интересно, что этот национальный триумф был отчасти обязан пламенной любви, которая вспыхнула между молодым юристом, кончившим Московский университет и Сорбонну, и женой муромского помещика Наталией Захаровной Засецкой, приходившейся дочерью князю Херхеулидзе, коему принадлежало крымское имение Новый Свет близ Судака. Оно так полюбилось Голицыну, что он, охладев к гражданской жене, выкупил это имение у наследников. А легенда гласит, что в молодости князь Голицын воевал на Кавказе и однажды уговорил горца сдаться в плен, а потом заступился за него перед командованием и горца помиловали. Тот подарил Голицыну свою папаху и предсказал, что она принесет ему счастье. С этой папахой Голицын никогда не расставался.
Чудаком он слыл отменным - его называли «диким барином» и «сумасшедшим Львом». Было за что. На высочайшие приемы он являлся в пиджаке, а в остальное время гордо расхаживал в крестьянской одежде, укрывал у себя революционеров и демонстрантов, а свое роскошное вино продавал по 25 копеек за бутылку, мечтая отучить русский народ от проклятой водки и приобщить его к благородному, полезному напитку. Его дар винодела уподобляли дару певческому или поэтическому, что даруется от Бога и самому воспитать невозможно, а подвиг Льва Голицына на благо России сравнивали с подвигом П.М.Третьякова. Русское шампанское было его idea fixe. Он с ревностью фанатика проповедовал, что Россия может создать свое шампанское, которое будет не только конкурировать с французским, но станет равноценно ему и заменит его на отечественном рынке. Главное, убеждал он, не раболепствовать перед иностранным. Сколько будет стоить человек, столько будет стоить и вино, созданное им. А еще пророчил, что собственное шампанское - это будущее богатство России, и если не суждено сделать его теперь, его сделают потом. Надо указать путь и дать метод.
Работа над русским шампанским заняла долгие годы. Одним из главных раскрытых секретов был виноград. Голицын понял, что выращенные в условиях Крыма классические французские сорта винограда, принятые для производства шампанского, теряют свои «национальные» качества и дают иной вкус, а потому получаемое из них вино на шампанское не похоже. Он сумел подобрать отечественные сорта для отечественного вина - опробовав более 800 таких сортов. В результате Голицын создал именно шампанское, а не его подобие. Самобытное отечественное шампанское, такое же, как французское, только на русский лад. Александр III пригласил Голицына на должность главного винодела Удельного ведомства. Тот согласился, выдвинув два условия - что никогда не будет надевать мундир и что будет делать все, что сочтет нужным. Понятно, что он не ужился с другими чиновниками и в 1898 году вышел в отставку, хотя его шампанское подавалось на парадном обеде в честь коронации Николая II в мае 1896 года. С тех пор оно именовалось «Коронационное», а были еще голицынские марки «Парадиз» и «Новый свет».
После отставки Голицына ждал звездный час. В 1899 году он выпустил лучшую партию шампанского «Новый свет» и на следующий 1900 год повез его на Всемирную промышленную выставку в Париж. Такое мог себе позволить только Лев Голицын - привезти во Францию на конкурс русское шампанское. Его долго отговаривали от бесперспективной и позорной поездки. Дальше было чудо. Даже два. Первое случилось на дегустации «вслепую», когда разливали вино из «анонимной» бутылки и качество определялось только по вкусу. Гран-при единогласно присудили шампанскому определенной, но неизвестной марки. Оставалось только снять фольгу с бутылки и узнать производителя. И оказалось, что лучшее в мире шампанское - русское!
Второе чудо случилось на торжественном банкете в честь председателя выставки графа Шандона, владельца лучшей винодельческой фирмы во Франции. В ответ на выражения восхищения его вином, он поднял бокал за своих виноделов, создавших это прекрасное, непревзойденное французское шампанское. В этот момент на другом конце стола поднялся Лев Голицын и поблагодарил графа Шандона за лучшую рекламу, сделанную во Франции русскому шампанскому. Курьез крылся в том, что на банкете в бокалах закономерно оказалось именно то вино, которое было признано лучшим и получило гран-при. Такого триумфа России не ожидали ни французы, ни русские.
В 1905 году была разлита последняя партия голицынского шампанского. Здоровье Голицына ухудшалось, материальное состояние тоже. Летом 1912 года Голицын подарил имение «Новый Свет» царской семье. В благодарность государь удостоил его визитом и, посетив завод с винными подвалами, по преданию, молвил ему: «Я все теперь вижу в новом свете»... Голицын попросил устроить на основе имения академию русского виноделия, но этому помешала I Мировая война и последующие события в России. Голицын, к счастью, их не увидел - он умер в декабре 1915 года от воспаления легких. Отечественная эстафета перешла к «Советскому шампанскому».
Есть легенда, что «Советское Шампанское» появилось в конце Великой Отечественной войны. Когда советская армия громила фашистскую Германию, Сталин будто бы решил, что великую победу народ должен праздновать только с шампанским. И это шампанское вскоре было создано. О нем существует и другая легенда, как две капли схожая с байкой о московском градоначальнике Закревском и булочнике Филиппове, который выдал случайно попавшего в калач таракана за изюминку и принялся печь свои знаменитые сайки с изюмом. Только здесь речь идет о Сталине и министре пищевой промышленности, предложившего наградить столичных виноделов за создание шампанского как поистине народного напитка. Сталин вдруг заметил, что оно немного кислит. Перепуганный министр помчался на завод, и при нем в вино добавили кристаллический сахар, после чего премию Сталин все-таки дал.
Действительно, первое отличие отечественного шампанского от французского - сахар. По его содержанию шампанское делится на брют, сухое, полусухое, полусладкое и сладкое. Сладкое и полусладкое шампанское - это признак сугубо русского шампанского. Как чай с лимоном. Второй и главный признак советского шампанского - особая технология изготовления, связанная с задачей его производства, поставленной революцией: быстро, дешево и много - для всех.
На самом деле изготовлять первое советское шампанское стали в 1919 году в Абрау-Дюрсо вскоре после того, как его покинули французские виноделы, приглашенные русским императором. Фактическим создателем советского шампанского был профессор Антон Михайлович Фролов-Багреев, человек уникальной судьбы. При царе он был сослан в Сибирь за участие в революции 1905 года, а в 1919 году его приказали расстрелять за то, что он не выдал вино революционному отряду по требованию. То ли виноделы надежно спрятали его за бочками, и профессора не нашли, то ли его все-таки не тронули, вспомянув его заслуги перед пролетариатом в 1905 году, когда он подписал петицию в защиту рабочих Абрау-Дюрсо. Так или иначе, он остался жив и приступил к разработке отечественного шампанского Абрау-Дюрсо по рассекреченной французской технологии, оставленной «спецами». Но производственные возможности не отвечали поставленной задаче создания народного шампанского. И тогда Фролов-Багреев разработал резервуарный метод производства шампанского в акватофорах - герметически закрытых резервуарах (вместо традиционных бутылок), что позволило получать его в тридцать раз больше и намного дешевле. За разработку этой технологии профессор был удостоен Сталинской премии в 1942 году, когда производство по его методу успешно осуществлялось на новых советских заводах. А его преемники удостоились Ленинской премии за новоизобретенный метод шампанизации вина в непрерывном потоке, что позволило увеличить производство, сократить его до трех недель и столь же существенно удешевить его. СССР не только вышел на третье место в мире по производству и потреблению шампанского - вслед за самой Францией и Германией и не только удостоился множества международных наград за свое шампанское. Множество стран, в том числе и Франция, приобрели лицензии на использование советского метода производства шампанского. СССР навсегда ушел в небытие. Вино, плод труда человеческого, осталось, потеряв идеологический шлейф, но не утратив сути.
Мнения разделились. Одни считают, что это настоящее шампанское, поскольку резервуарное производство основано на идентичных процессах, что и в традиционном бутылочном, со стабильными характеристиками и качеством. Другие называют создание этого вина «официальным выражением социалистического торжества» - по мнению скептиков, это не настоящее, или, по меньшей мере, плохое шампанское, прозванное «шампанским одной ночи». А настоящее - французский брют, как признак высокого стиля и хорошего тона, который могут позволить себе обеспеченные люди. Безусловно одно - было создано качественное вино, доступное всем, и ныне доступное любому человеку, независимо от его социального статуса и кошелька, по крайней мере, к празднику.
Сегодня бутылка «Советского шампанского» стоит около ста рублей. Это значит, что каждый имеет возможность за новогодним столом поднять свой бокал шампанского, и никто не лишится этого права до тех пор, пока это Шампанское производят.