Производители немецкого «ледяного вина» (Eiswein) обеспокоены все более теплыми европейскими зимами. Плюсовая температура не дает замерзнуть винограду, а значит, технологию приготовления ледяного вина соблюдать становится все сложнее. Вынужденные оставлять ягоды на лозе и ждать заморозков, виноделы опасаются другой «напасти» — ягоды может затронуть гниль, или их склюют птицы.
Айсвайн редко удается получать ежегодно. Каждый год виноделы, решившие сделать ледяное вино, рискуют передержать урожай. И с каждым годом эта проблема становится все острее. Средняя температура зимы в Германии – 7,8 градусов выше ноля, тогда как для замерзания винограда требуется минус семь.
Виноград для «ледяного вина» оставляют на лозе после сбора основного урожая, он должен замерзнуть и провисеть в таком состоянии как минимум неделю при температуре не выше 7–8 градусов мороза. Собирать его приходится вручную не позднее 10 часов утра. Обычно сбор происходит во второй половине декабря. Это рискованная технология: если нужный мороз в нужное время не случится, весь виноград, специально оставленный на лозе для производства айсвайна, пропадает.
Важно, чтобы при сборе и обработке виноград не разморозился, и процесс давления сока проходил как есть. При давлении ягод кристаллики льда остаются в прессе, и наружу вытекает только сладкий сок, масса которого составляет всего лишь 20% от массы загруженного в пресс винограда. По закону, полученный виноградный сок должен содержать минимум 27 кг на 100 литров сока. После прессования сок оставляют бродить. Этот процесс происходит очень медленно, иногда на протяжении нескольких месяцев. Для производства ледяного вина подходят только сорта, устойчивые к гниению и опаданию ягод. К таким в первую очередь относятся Рислинг Рейнский и Влашский, Вельтлинское зеленое, Шардоне, Савиньон или Траминер, – пишет Semitrade.
На изготовление 350 мл такого вина уходит 13–15 кг винограда. Из 50 тонн винограда получается всего 2 тонны вина. Айсвайн имеет средний уровень алкоголя (9–12%), значительное содержание сахара (150–25 г/л) и высокую кислотность (10–14 г/л). В Германии айсвайн обычно готовят из сортов Рислинг или Видал, – сообщает Alco-online.
Изобретенное в Германии, со временем ледяное вино вышло далеко за ее пределы. Производители вина из средних широт поняли, что не могут в полной мере конкурировать с традиционными производителями и частично нацелились на изготовление нетрадиционного ледяного вина. Сейчас такое вино производят не только в Германии, он и в Швейцарии, Австрии, Австрии, Чехии, Канаде, Хорватии, Люксембурге, Словении, Венгрии, Румынии, США, Чили, Новой Зеландии, Китае и в Молдове.
Как правило, цены на редкое вино довольно высоки. По данным Vino.ru, приобрести, например, австрийский «Айсвайн Гевюрцтраминер» можно за 3750 рублей, немецкий айсвайн «Хошеймер» – за 7539 рублей. Niagara Peninsula из Канады стоит 5340 рублей, а чешское «ледяное вино» Lechovice – 1500 рублей.