Рислинг — удивительный сорт. Он вполне может претендовать на звание лучшего белого сорта в мире благодаря высокой продолжительности жизни производимых из него вин и их способности передавать особенности виноградника, сохраняя при этом неподражаемый стиль Рислинга. В этом смысле он гораздо больше похож на Каберне Совиньон, чем на конкурирующий с ним Шардонне. Вместе с тем, сегодня Рислинг — едва ли не самый недооцененный сорт винограда в мире. Причин этому несколько.
Во-первых, Рислинг серьезно пострадал в тот период, когда "дубовость" и крепость считались последним писком моды, поскольку этот сорт "не дружит" с дубовой бочкой и вина из него отличаются довольно низким содержанием алкоголя.
Во-вторых, в 60-е и 70-е годы название "Рислинг" девальвировалось из-за необоснованно частого его использования в отношении целого ряда белых вин порой сомнительного качества.
Кроме того, слово "Рислинг" входит в названия многих весьма посредственных сортов. В Калифорнии есть Рислинги Грей и Эмерэльд; в Южной Африке — Рислинги Кейп и Паарл; а в Австралии благородное имя используют для названия практически любого белого вина, в том числе и Семильона долины Хантер.
Однако самое сильное оскорбление ему наносят на родине, в Германии, где путают с Вельшрислингом или Итальянским Рислингом, широко распространенным, часто весьма ординарным и абсолютно не связанным с ним сортом. Использование синонимов Грауэр Рислинг для Руляндера и Шварцрислинг для Мюллерребе — два других примера слишком вольного употребления немцами названия элитного сорта.
Между тем, в конце XIX - начале XX вв. немецкий Рислинг ценился очень высоко и стоил так же дорого, как и великие красные вина Франции. Поклонники этого тонкого вина знали, что благодаря волшебному сочетанию кислотности и экстрактивности рислинги могут в течение нескольких десятилетий развиваться в бутылке, несмотря на относительно низкое содержание алкоголя и наличие остаточного сахара. Вина из этого сорта могут быть любой степени сладости, и то обстоятельство, что в конце ХХ века большая часть немецких вин отличалась слишком низкой экстрактивностью и, по мнению многих покупателей, слишком высоким содержанием остаточного сахара, конечно же, сильно повредило его репутации.
Вне зависимости от географии производства Рислинга, среднее содержание остаточного сахара в этом вине в последнее время довольно резко сократилось. Однако эта разновидность замечательно подходит и для производства сладких белых вин: будь то "зимнее" вино Айсвайн или вина Бееренауслезе и Трокенбееренауслезе, изготовленные из поздно собранной ботритизованной ягоды.
Каково бы ни было происхождение Рислинга, его всегда можно узнать по мощному аромату, который характеризуется цветочными, стальными, медовыми и минеральными нотами. Ему свойственно длительное послевкусие, что отличает Рислинг от Совиньона, с которым его часто путают. Некоторые образцы Рислинга и Совиньона, как считают многие, практически неразличимы. Эльзасский историк М. Дж. Л. Штольц (M.J.L. Stoltz) был настолько убежден в исторической связи этих двух сортов, что посвятил исследованию этой гипотезы целую главу в своей "Рейнской ампелографии" (1852).
Лоза настоящего Рислинга (часто этот сорт называют Вайссер, Уайт, Рейн или Йоганнисберг Рислинг) вынослива и морозоустойчива, поэтому подходит для относительно прохладных винодельческих регионов. Будучи очень сильной, она может давать урожай 60-70 гкл/га без всякого снижения качества. (Максимальная урожайность этого сорта, разрешенная INAO в Эльзасе, например, выше, чем для других элитных сепажей, из которых делают сопоставимые по качеству вина). Компактные гроздья Рислинга с маленькими ягодами подвержены ботритису, а среди проблем, связанных с этим сортом, можно назвать осыпание цветков. Рислинг образует завязи довольно поздно, но вызревает относительно рано по сравнению со многими интернациональными сортами. Вместе с тем, в Германии его собирают позже большинства других разновидностей. На виноградниках северного полушария сбор Рислинга начинается не раньше середины октября — начала ноября (и даже позже, если речь идет о производстве сладких вин). В более теплых регионах рано созревающий Рислинг дает скучноватые вина. Ему необходимо долгое, медленное созревание — так поддерживается на оптимальном уровне кислотность и экстрактивность. Поэтому многие знатоки высоко ценят Рислинг, выращенный в подходящих для него прохладных регионах, как Мозель-Саар-Рувер, например, где производят уникальное вино, знаменитое своей неповторимой легкостью.
С точки зрения истории, Рислинг не является старейшим сортом в Германии (включая и Эльзас, долгое время входивший в ее состав). В Средние века были широко распространены Элблинг и Сильванер, а на юге, в Бадене, возделывали Ройшлинг (RКuschling). В счете, датированном 1435 годом, из замка, расположенного на юго-востоке Рейнгау на реке Майн, упоминается о "riesslingen in die wingarten" (рислинге с виноградника). Сохранились письменные свидетельства о покупке 1200 лоз Рислинга в 1464 году в Трире, на реке Мозель. В документе 1490 года говорится о Рислинге из Вормса, одного из городов Рейнгессена.
В травнике Иеронимуса Бока (1552), написанном на латыни, впервые встречается название этого сорта в его современном звучании. По всей вероятности, Рислинг был признан высококачественным сортом со времен позднего Средневековья и возделывался на Рейне и Мозеле с середины XVI века.
В связи с Эльзасом Рислинг впервые упоминается в 1474 году герцогом Рене Лотарингским, хотя документальные свидетельства появляются лишь в 1628 году.
В XVIII веке князья и епископы увеличивали площадь посадок Рислинга за счет других сортов. В основном это касается Мозеля. Однако привычка собирать виноград рано (раньше, чем это принято сегодня) пошла не на пользу Рислингу, и к 1930 г. в районе Рейнгау — мировом центре производства Рислинга, эта разновидность винограда занимала лишь 57% всех виноградников (сейчас на его долю приходится 80%).
Сегодня, во многом благодаря усилиям специального центра клоновой селекции Рислинга в Трире, немецкие виноградари могут выбирать из более чем 60 клонов. В основном работы немецких селекционеров были направлены на улучшение знаменитых гибридов, дающих более высокие урожаи и большее количество сусла и лишенных тех типичных недостатков, с которыми обычно сталкиваются виноградари. Одним из самых первых и самых знаменитых гибридов стал Мюллер-Тюргау, продуктивность и скороспелость которого сделали его столь популярным у виноградарей, что с начала 70-х и до середины 90-х, он был даже популярнее самого Рислинга. С середины 60-х Рислинг систематически замещался новыми и более продуктивными сортами.
В начале 80-х на его долю приходилось 18 900 га, т.е. 19% всех немецких виноградников. Примерно в этот период на Рислинг вновь обратили внимание, чему в немалой степени способствовали несколько суровых зим, из-за которых погибли лозы Мюллера-Тюргау. С начала 90-х годов площади, занятые Рислингом, постепенно увеличивались и в 1997 году достигли 22 700 га (22%).
На севере Мозеля-Саар-Рувера, где сосредоточена треть всего немецкого Рислинга, этот сорт проявляет себя наилучшим образом. В 1964 году он занимал 80% виноградников этого района, а в 90-е годы, вероятно, из-за общей тенденции увеличения количества в ущерб качеству доля его сократилась до 54%. Лишь хозяйства, культивировавшие Рислинг на лучших участках своих виноградников, стали исключением. Многие из них входили в ассоциацию Grosse Ring. Существует мнение, что лучший Рислинг родится на крутых берегах Мозеля и его притоков Саара и Рувера. Идеальный 30% градиент обеспечивает максимальное вызревание, благодаря прямым и отраженным от поверхности реки солнечным лучам. Наиболее удачно расположены виноградники Мозеля с южной экспозицией, при этом они могут находиться на обоих берегах этой извилистой реки. Самый спелый виноград, похоже, собирают с укрытых от ветра участков, лежащих между тем уровнем, где утренние туманы замедляют его созревание, и высотой 200 м. Хорошо прогревающиеся сланцевые почвы, типичные для этого региона, также способствуют позднему созреванию винограда. В результате получаются уникальные вина, известные во всем мире сочетанием таких качеств, как низкое содержание алкоголя (часто лишь 8%), потрясающий аромат, высокая экстрактивность и тонкость текстуры. Никакой другой сорт не дает такой утонченности.
Пфальц — еще одна область выращивания немецкого Рислинга. В 1997 году площадь посадок здесь увеличилась до 5000 га по сравнению с 3000 га в 80-е годы. Как и соседний Рейнгессен, этот край всегда отличался исключительно широкой палитрой виноградных сортов, но мягкий климат Миттельхаардта вкупе с благоприятной экспозицией и правильным расположением виноградников особенно подходит для производства сухих полнотелых вин из Рислинга. Такие вина, как Spatlese Trocken, например, отличаются утонченностью, пряным роскошным ароматом и аппетитной высокой кислотностью.
В 90-е годы Вюртемберг догнал Рейнгау — третий значимый регион производства немецкого Рислинга. Правда, основная часть изготавливаемого здесь относительно сухого и полнотелого вина предназначена для местного потребления.
Рейнгау считается традиционной зоной Рислинга. В 1997 году он занимал 2 600 га (80% площади виноградников). Хотя лучшие рислинги Рейнгау делают все более сухими, область известна и своими сладкими ботритизованными винами.
Рислинг распространен в таких небольших районах, как Миттельрейн и Хессише Бергштрассе, где он уже превзошел по занимаемой площади сорт Мюллер-Тюргау.
В Бадене возделывается порядка 1400 га Рислинга. Почвенные условия этого района исключительно благоприятны для различных видов Пино, зато Рислингу они позволяют раскрыть свой потенциал довольно редко. В Рейнгессене Рислинг — не только доминирующий сорт. Качество некоторых вин районов Бингена и Ингельхайма определяет потенциал этих зон — многие из местных рислингов сухие и потрясающе концентрированные.
"Ничто не свидетельствует так красноречиво об исключительной самоуверенности Франции как винопроизводящей державы, как ее полное презрение к великому немецкому сорту (исключение составляет лишь Эльзас). Один из лучших сортов, Рислинг — пожалуй, единственная разновидность, которая не получила должного внимания во Франции. Ей разрешено расти здесь на расстоянии не более 50 км от границы с Германией", — пишет Дженсис Робинсон.
Несмотря на то, что Эльзас — единственный винодельческий район во Франции, где официально разрешена работа с этим немецким сепажом, многие знатоки воспринимают Рислинг именно как эльзасское вино. Его посадки в Эльзасе неуклонно расширяются. В конце 80-х годов они занимали свыше 3000 га. Большая часть виноградников эльзасского Рислинга сосредоточена на высоких участках в верховьях Рейна. Пологий рельеф, почва и климат в низовьях реки больше напоминают не самые лучшие районы немецкого Пфальца, и вина, которые здесь делают, нередко оказываются тощими и неинтересными. Для производства высококлассного вина нужны такие условия, которые наблюдаются в знаменитых виноградниках Эльзаса категории "гран крю".
В отличие от немецкого, эльзасский Рислинг очень сухой и достаточно крепкий (порядка 12%). Климат Эльзаса не способствует развитию гнили и создает условия для длительного вызревания, которое и приводит к появлению замечательных и дорогих вин позднего сбора (vendange tardive) и еще более сладких и роскошных вин категории sОlection de grain noble.
Севернее, в Люксембурге, где лозой Рислинга занято около 10% виноградников, производятся сухие и, благодаря шаптализации, полнотелые вина, которые по стилю ближе к Эльзасу, нежели к Мозель-Саар-Руверу.
В Австрии Рислинг (иногда его называют Рейнрислингом или Вайссер Рислингом, чтобы отличать его от более распространенного Вельшрислинга) уступает другим сортам, занимая чуть более 1000 га. Однако выращенный на подходящих для него участках этот виноград идет на изготовление лучших вин. Большая часть наиболее ценных австрийских рислингов, сухих, концентрированных и ароматных, рождается на расположенных террасами виноградниках Вахау. Очень высоко зарекомендовали себя некоторые участки в районе Кампталя и Кремсталя — их чистые рислинги очень аристократичны. На виноградниках Вены Рислинг также является важной разновидностью, особенно в Нуссберге и Бисамберге. Рислинг хорошо проявляет себя в континентальном климате Чехии, в непосредственной близости к австрийским виноградникам. Вина из этого района отличаются легкостью и "породистостью". Швейцария слишком холодна для того, чтобы Рислинг здесь вызревал полностью. Исключение составляют лишь виноградники Сьона, сложенные сланцами.
Он практически не возделывается в Испании (если не считать посадок Торреса в Пенедесе), зато проник на северо-восток Италии: его с большим энтузиазмом выращивают на высоких виноградниках Альто-Адидже, получая тонкие, ароматные вина, совершенно непохожие на большинство итальянских белых. С этим сортом успешно работают и во Фриули, где он известен как Рислинг Ренано, а также на границе со Словенией, где он называется Рейнрислингом. Сорт возделывают также на юге бывшей Югославии, в Хорватии и в меньшей степени в Воеводине.
Рислинг растет в Венгрии, Болгарии и Румынии. Однако в этих странах климат слишком теплый для того, чтобы сделать из него нечто исключительное, и в основном здесь преобладает Вельшрислинг. В середине 80-х самую большую в мире площадь Рислинг занимал в СССР. Если верить статистике, до горбачевской кампании виноградники с Рислингом занимали 25 000 га. Но социалистическая система хозяйствования не вдохновляла виноградарей на то, чтобы терпеливо ждать, пока виноград полностью созреет, поэтому советский Рислинг не отличался полнотелостью. Сейчас Рейнский Рислинг выращивают на Украине, в Молдове и в большинстве республик Центральной Азии: в Казахстане, Узбекистане, Таджикистане, Киргизстане и Туркменистане.
В Новом Свете настоящий Рислинг наиболее широко культивировался в Австралии, где до увлечения Шардонне, он был самым распространенным белым сортом (в 1990 году — 4000 га). К 1997 году его площади сократились до 3400 га. Следует отметить, что к этому сорту, известному под именем Рейнского Рислинга, в Австралии относятся с меньшим уважением, чем он того заслуживает.
Это связано, во-первых, с его широким распространением. А, во-вторых, с тенденцией называть Рислингом все белые сорта. В основном австралийский Рислинг ассоциируется с районом Баросса в Южной Австралии, который пережил в середине XIX века мощный наплыв силезских эмигрантов. Между тем, "горячие" почвы долины Баросса плохо подходят для этой лозы, любящей прохладу, поэтому местный Рислинг имеет травянистый вкус. В расположенных севернее долинах Клэр и Иден условия для возделывания этого сорта более благоприятные. Австралийские рислинги отличаются более плотным телом и более высоким содержанием алкоголя. Лучшие из них характеризуются собственным суховатым стилем, ароматом лайма и прекрасно выдерживаются в бутылке порядка десяти лет, приобретая аромат поджаренной хлебной корочки. В этой стране также производят удачные вина из урожая позднего сбора. Они способны развиваться в бутылке как минимум десятилетие. Сухие австралийские рислинги проторили себе путь на британский рынок в начале 90-х годов, когда их стали разливать в бутылки бургундского типа, но, к сожалению, название сорта на этикетке не указывалось.
Новая Зеландия начала производство весьма убедительных вин, имея в своем распоряжении лишь 300 га Рислинга, в тот период, когда некоторые производители решили делать сладкие вина из винограда урожая позднего сбора. Однако, несмотря на прохладный климат Новой Зеландии, первые урожаи (Рислинг стал внедряться в начале 70-х) оказались более чем удовлетворительными. Сегодня Рислинг из Мальборо, где этот сорт занимает третье место после Шардонне и Совиньона Блан производится в двух вариантах, сухом и сладком, и демонстрирует такую замечательную кислотность, экстрактивность и тонкость, каких не встретишь по другую сторону Тасманова моря, в Австралии.
В Южной Африке Рислингу уделяется слишком большое внимание, кстати, не совсем оправданное. В Аргентине посадки этого сорта (около 1300 га) сосредоточены в основном в жаркой провинции Мендоза. В Чили тоже есть плантации Рислинга (250 га), однако чилийцы обычно его культивируют на таких участках, где он вызревает слишком быстро.
Продвижение сорта в Северной Америке затруднено отсутствием на него покупательского спроса. Начиная с 80-х годов в Калифорнии посадки сорта, который здесь называется Йоганисберг Рислинг, или Уайт Рислинг, сократились с 1600 га до 1000 га в 1996 году.