Начинается производство со сбора урожая. Виноград бережно и быстро, во избежании окисления, отжимают и получают mosto, основу для дальнейшего производства, 100 литров из 150 кг винограда.
Затем - ферментация при контролируемой температуре, сохраняющая ароматы винограда. Разные сорта проходят ее раздельно. По окончании ферментации энолог бодеги составляет различные пропорции для той или другой марки Кава. Нормы Д.О. Кава Испании разрешают вырабатывать игристое вино только классическим методом или, как его еще называют, методом шампанизации, традиционным. На этикетке Вы прочтете: metodo tradicional.
Начинается процесс второй ферментации в бутылке операцией "тирахе" - розлив вина по бутылкам с добавлением сахара и дрожжей. В результате созревания, т.е. "поедания" дрожжами сахара, в бутылке с вином образуется углекислый газ и осадок. В темных прохладных подвалах бодег, где поддерживается постоянная температура +15°С, бутылки помещают в горизонтальном положении в специальные стеллажи, и начинается процесс ферментации, минимум 9 месяцев, для Cava gran reserva (Кава гран резерва) - 30 месяцев.
Заключительная операция после проведения ферментации называется removido (ремовидо), и проводят ее, помещая бутылки на 3 недели в специальные стеллажи - пюпитры. Смысл ремовидо в том, что осадок при постепенном изменении угла наклона бутылок до почти вертикального оседает у горлышка. Во многих бодегах этот процесс автоматизирован, современная технология производства стекла позволяет выпускать бутылки с такими гладкими стенками, что от осадка избавляются вместо 21 дня в течение 1,5 часа (Фрейшенет) или 4 дней (Вальформоса). В маленьких бодегах ремовидо проводят вручную, изменяя угол наклона бутылок ежедневно на восьмую часть круга одновременным вращательным движением.
По окончании ремовидо бутылки находятся в позиции en punta (эн пунта), т.е. горлышком вниз. Метод удаления накопившихся осадков называется deguelle (дегуэлье - испанский термин, русско-французский - дегоржаж). В прошлые времена дегоржаж производили вручную, с ловкостью выплескивая с маленьким количеством вина опустившийся вниз осадок.
Сегодня для его удаления горлышко быстро охлаждают до -15-18°С, емкость откупоривают, из нее вылетает ледяная "пробка" с осадком.
Заключительный этап - бутылки доливают до нужного уровня двумя способами: добавляя Кава из первой открытой бутылки или так называемой смесью ликер де экспедисьон, компоненты которого - вино и сахар.
Каждая марка Кава имеет свой секрет ликера де экспедисьон, придающего характерный привкус. В Кава типа brut natur сахар не добавляют. В Кава extra brut до 6 г сахара на 1 л вина. В Кава brut - до 15 г сахара, в Кава extra seco (очень сухое) - от 12 до 20 г сахара, в Кава seco (сухое) - от 17 до 35 г сахара, в Кава semi seco (полусухое) - от 33 до 50 г сахара, в Кава duice (сладкое) - более 50 г сахара.
Затем бутылки закупоривают пробкой, закрывают проволочной капсулой и наклеивают этикетки.