Арманьяк производится, традиционными способом. Винификация, дистилляция и выдержка - вот три основные стадии производства, каждая из которых имеет огромное значение для качества получаемого напитка.
Вино, предназначенное для дистилляции, производится по традиционной технологии. Однако, шаптализация и внесение серы, допускаемые при классической винификании, в данном, случае запрещены.
При производстве спиртов АОС Armagnac, Bas-Armagnac, Tenareze Armagnac и Haut-Armagnac винификация производится без фильтрации в соответствии с местными традициями.
Дистилляция начинается зимой, сразу после окончания брожения, и должна быть завершена до 31 марта года, следующего за годом, сбора урожая. Следует отметить, что последние два года действует постановление, предписывающее закончить дистилляцию 31 января.
Дистилляция производится:
Либо непосредственно во владении; как правило, при этом используются, перевозимые из одного владения в другое перегонные аппараты
Либо в винокурнях, профессиональным, винокуром, или в кооперативных погребах
Лишь небольшая часть арманьяка производится с применением перегонного аппарата двойной перегонки, как в Коньяке. Наиболее же распространенным является особый, арманьякский, тип перегонного аппарата. Он был запатентован господином Тюльером в 1818 году, в царствование Людовика XVIII. Это аппарат из чистой вальцованой или кованой меди, основная особенность которого состоит в его непрерывном действии.Процесс дистилляции в перегонном аппарате
Вино из загрузочной емкости непрерывно поступает в перегонный аппарат через нижнюю часть охладителя и движется в направлении, противоположном, направлению движение спирта. Вино проходит через нагреватель, в котором, расположен змеевик, предназначенный для конденсации паров спирта, поступающих из колонны.
Вино испаряется, пары поднимаются по тарелкам ректификационной колонны, проходят сквозь опускающееся вино и насыщаются спиртом и ароматическими веществами.
Нa выводе из перегонного аппарата получается бесцветный спирт крепостью от 52 до 72 % (чаще всего крепость его не превышает 60 %).
Такой спирт обладает резким вкусом, и запахом, но ему уже присуще определенное ароматическое богатство, доминирует аромат фруктов (слива, виноград...), иногда цветов (цветок винограда, липовый цвет).
После окончания дистилляции, арманьяк выдерживают в деревянных бочках, емкостью 400 литров. Они находятся в погребах, где поддерживается определенная температура и влажность.
Во время выдержки происходят три основные процесса:
из древесины бочки выделяются танины
часть жидкости ("доля ангелов") испаряется, и крепость напитка уменьшается примерно 1/2 градуса в год
ароматы, как собственно винные, так и присущие древесине, меняются под воздействием медленного окисления в результате контакта с воздуом, проникающим сквозь поры в древесине бочки.
Спирт сначала заливают в новые дубовые бочки и выдерживают в них, до момента оптимального насыщения веществами, содержащимися в древесине, а затем, переливают в более старые бочки. Это позволяет избежать перенасыщения веществами, содержащимися в древесине, и обеспечить более продленное развитие напитка, древесные ароматы при этом становятся изысканнее, в них появляются оттенки ванили и чернослива, а за счет испарения спирта снижается крепость напитка. Он приобретает прекрасный янтарный цвет, со временем переходящий в оттенок красного дерева.
После того, как мастер погребов решает, что сорок выдержки достаточен, он производит ассамблирование, смешивая арманьячные спирты различного происхождения и выдержки, создавая тем самым гармоничный напиток.
Необходимая крепость напитка (минимум 40%) обеспечивается добавлением, "спиртованных, вод" - Смеси дистиллированной воды и арманьяка. Вместе с тем, некоторые старые, как правило миллезимные, арманьяки, поступают в продажу крепостью от 40 до 48%, это естественное содержание спирта, полученное в результате выдержки.