Люди, страдающие аллергической реакцией на вино, в скором времени смогут без проблем наслаждаться своим любимым "крю классе", уверяют французские ученые, испробовавшие новый метод создания вина.
Согласно исследованию, проведенному учеными из Университета Бордо, добавление молочных бактерий в виноградное сусло может изменить его структуру и сократить количество биогенных аминов (известных как "трупные яды"), тем самым устранив ароматы, которые вызывают у некоторых аллергическую реакцию.
В процессе исследования было изучено 264 винтажных бордосских вина урожая 2005 и 2006 годов. По словам профессора энологии Патрика Лукаса из Университета Бордо, "менее 3% не содержали биогенные амины". В то же время 70% вин содержали большое количество этого вещества, получающегося в результате гнилостных процессов - частичного разложения белка и декарбоксилирования его аминокислот. Часто это количество превышало 1 миллиграмм на литр.
Как показали тесты, с помощью молочных бактерий успешно удается снизить количество биогенных аминов, а также улучшить процесс малолактической ферментации.
По словам виноделов, результаты проведенного исследования представляют собой большой интерес. Впрочем, для некоторых хозяйств такой метод может обернуться дополнительными затратами. К примеру, чтобы добавить молочные бактерии в ходе алкогольной ферментации вина урожая 2008 года шато La Conseillante пришлось потратить лишние 700 евро. "Тогда мы еще не знали о всех положительных эффектах этого действия, но нам нужно было ускорить алкогольную и малолактическую ферментацию", - объяснил представитель шато.