Ледяное вино, или айсвайн (нем. Eiswein, англ. Ice Wine) по праву можно назвать подарком природы. Оно рождается из виноградной грозди, сладко дремавшей на лозе, пока долгая теплая осень не уступила место первым заморозкам. Айсвайн покоряет сочетанием медовой сладости, бодрящей кислинки и цветом, играющим в бокале теплым янтарем.
Исторической родиной благородного айсвайна, неподражаемого по своей тонкости и изяществу, считается Германия. В XVII-XVIII веках немецкие виноделы старались собрать урожай раньше, чтобы его не успели погубить осенние осадки. В 1794 году — именно он считается годом рождения айсвайна — осень выдалась необычайно теплой, и, уповая на милость природы, виноделы решили отложить сбор винограда. Но грянули морозы и весь урожай замерз. На свой страх и риск, чтобы не остаться без вина вовсе, мастера решили пустить замерзшие ягоды под пресс. Каково же было их удивление, когда они обнаружили, что злая шутка природы обернулась одним из самых больших открытий в истории вина.

Сортовая принадлежность

Для производства айсвайна подходят далеко не все сорта винограда, а только те, что устойчивы к гниению и опаданию ягод. Исторически в Германии айсвайн производился исключительно из «рислинга», местные виноделы до сих пор считают, что только тот Еiswein, который был изготовлен из этого сорта, может считаться настоящим. Но со временем в результате экспериментов были найдены другие сорта, способные дать такое же уникальное сочетание вкуса и аромата, — например, «шардоне», «совиньон» и «траминер». Сегодня айсвайн производится не только в Германии и Австрии, но и в Канаде, CША и России. И в каждой из этих стран — свои особенности производства. Так, например, в Австрии предпочитают делать айсвайн из «вельтлинера зеленого», «вельшрислинга» и «траминера розового», виноделы Нового Света экспериментируют с красными сортами — «мерло» или «каберне совиньон», а в Канаде айсвайн делают из позднего сорта «видал блан». Некоторые виноделы в своих экспериментах пошли еще дальше и создают не просто айсвайн, а игристый айсвайн.
Сегодня признанным лидером производства айсвайна в мире является Канада, где производится больше этого вина, чем во всех перечисленных странах, вместе взятых. Канаду уже называют Меккой для ценителей ледяного вина: каждый год здесь проводится Niagara Icewine Festival, который привлекает cотни тысяч туристов и любителей айсвайна. Такой популярностью это событие пользуется еще и потому, что канадский айсвайн поставляется пока преимущественно в скандинавские и азиатские страны: в Европу он не ввозится из-за сложностей с законодательством, запрещающим использовать термин «ледяное вино» для вин, сделанных не в Германии и Австрии.

Рисковый случай

Производство айсвайна всегда сопряжено с рисками: в конце ноября — начале декабря в ожидании заморозков виноград может просто сгнить, поэтому очень важно успеть собрать его вовремя. Другая опасность — недодержать виноград на морозе или, наоборот, передержать его и в итоге получить не тот вкус. Если виноград не пострадает от влажности, его могут склевать птицы.
При давлении замерзшего винограда кристаллики льда остаются в прессе, и из-под него вытекает только сладкий сок, объем которого составляет только 20 % от объема загруженного в пресс винограда. В среднем на одну бутылку вина требуется около 15 кг винограда, поэтому неудивительно, что стоит айсвайн гораздо выше, чем обычное вино. Обработка замерзших ягод позволяет отделить содержащуюся в них воду в виде льда от сахара, кислот и других веществ, имеющих более низкую температуру замерзания, благодаря чему в вине достигается высокая концентрация сахара и кислотности, что создает почти неограниченные возможности для выдержки. Иными словами, в емкость для дальнейшей переработки идет исключительно виноградный сахар и кислоты, в то время как вода остается не использованной.
Валентина Попандопуло, заместитель генерального директора ОАО АПФ «Фанагория» по науке и качеству, подчеркивает: «Для производства ледяного вина мы отбираем лучшие грозди сортов «рислинг рейнский», «мускат оттонель» и «совиньон-блан». Причем, сортируем ягоды в разные дни, в зависимости от зрелости каждой конкретной кисти. Для того, чтобы получить высококачественное вино, мы прессуем ягоды в замороженном состоянии, чтобы лед не разрушался, а на выходе стекало только сусло. Ледяное вино — как эликсир, в котором сконцентрировано все то полезное, что есть в виноградной ягоде».
А вот рекомендации по употреблению ледяного вина от Джона Ворончака, лондонского консультанта «Фанагории»: «Из-за присущей ему сладости айсвайн называют «десертом в бокале». Классическое ледяное вино, произведенное из белых сортов винограда, как правило, подается при температуре 10−12 градусов. Идеально подходит в качестве послеобеденного напитка к калорийным десертам или орешкам. Его пьют, потягивая, маленькими глоточками».