До недавнего времени злобный маленький монстр под названием «вещество MDMP» изрядно попортил кровь многим виноделам, а заодно и их вино. Даже самый дорогой напиток в крепко закупоренной бочке не был застрахован от скорой порчи, так как бактерия могла проникнуть и туда. Теперь же преступник найден, хоть и не обезоружен.
«По первому впечатлению может просто показаться, что что-то не в порядке — не то чтобы вино было испорчено, но оно плохое», — говорит Паскаль Шатонне из лаборатории Экселя во Франции, который возглавлял исследование. В больших количествах MDMP делает запах вина похожим на «старое сырое кухонное полотенце, покрытое плесенью, с легкими кофейными и ореховыми нотками».
Теперь, когда микроб обнаружен, возможно, его удастся побороть. «Это важный шаг. Как только вы определили и охарактеризовали его, вы можете поискать его в окружающей среде, понять его метаболизм и выяснить, при каких условиях он размножается и попадает в продукты. Чем больше знаний, тем проще осуществлять контроль», — говорит химик Марк Шефтон из Аделаидcкого университета в Австралии.
Так, недавно благодаря открытию источника другого вещества — TCA, — которое тоже приводит к порче вина, виноделы смогли принять меры и предотвратить его попадание в продукт.
Возможно, этот незваный гость попадает в вино из дубовых бочек и пробок. Избавиться от него будет нелегко, но первый шаг уже сделан. Важность данного открытия подчеркивает анализ различных пробок натурального производства на наличие MDMP: вещество было обнаружено примерно в 40% пробок, что, конечно, составляет серьезную угрозу для вкуса вина, пишет cnews.ru.