Благодаря современным физико-химическим методам исследования возможно с большой точностью определить состав вина и найти в нем даже те вещества, которых в напиток добавляют совершенно в мизерных дозах. Однако полную качественную оценку вина, в которую включены сложные взаимодействия вкусовых и ароматических компонентов, данные методы дать не могут. Поэтому до сих пор в виноделии прибегают к органолептическому анализу напитков при помощи их дегустации (опробования). Только дегустационная оценка может выявить весь спектр оттенков аромата и вкуса вина.
Дегустация обычно проводится в соответствии со следующими целями:
- для оценки товарного качества виноматериала и готовой продукции;
- для выявления и диагностики пороков, недостатков или болезней вин;
- для оценки однотипных вин разных предприятий за обозначенный срок;
- для оценки результатов технологических воздействий на качество вина;
- для подбора виноматериалов;
- для утверждения новых марок вин;
- для присуждения грамот, медалей на конкурсах.