Ученые из ISVV предупреждают о возможных последствиях винодельческих новшеств.
«Десять лет назад многие знали о проблеме раннего окисления белых вин, но не хотели говорить о ней. Сейчас я столкнулся с той же ситуацией относительно красных», — поделился в комментарии для Decanter.com Дени Дюбурдье, профессор факультета энологии бордоского Института лозы и вина (ISVV, Institut des Sciences de la Vigne et du Vin) и автор исследования, посвященного проблеме преждевременной оксидации белых вин, пишет Vinum.
В качестве очевидного примера Дюбурдье приводит 2003-й миллезим, однако уточняет, что любой очень спелый винтаж — например, 2009-й — в зоне риска.
«Проблема не ограничивается Бордо. Любой регион, который производит красные вина-долгожители, от Тосканы до Напы, должен осознавать эти риски», — добавил он.
У красных вин выше естественная защита от преждевременной оксидации, так как танины и фенольные кислоты выступают естественным буфером для кислорода. «Тем не менее, в некоторых красных винах Бордо я заметил признаки, указывающие на возможное преждевременное окисление. Особенно велик этот риск для правого берега, потому что мерло — очень ранимый сорт».
Причин этого явления множество, полагает Дюбурдье. Среди них — более поздний сбор с надеждой получить более спелый виноград с пониженной кислотностью, а также новые винодельческие практики: слишком большое количество нового дуба и низкая дозировка диоксида серы, особенно в сочетании с высоким уровнем pH.
«Все это виноделы делают с лучшими намерениями, — добавил Дюбурдье. — Более спелый виноград, новый дуб, мало серы — всё это должно улучшить вино и делается в интересах потребителя. Но я бы предпочел предупредить виноделов о последствиях сейчас, чем молчать из соображений политкорректности».